ALTERNATIVNÍ ZDROJE POTRAVY

Alternativní zdroje rostlinné potravy ve střední Evropě

Čím se živil člověk předtím, než dospěl k vyšším formám zemědělství můžeme usuzovat podle archeologických nálezů a podle toho, co dnes sbírají a konzumují tzv. primitivní kmeny. Nejvíc se ke starým praktikám zužitkování rostlin a plodů ubírali lidé v období hladu. Svědčí o tom mnoho dokladů ze střední Evropy, kde se při vyspělém zemědělství zužitkovávalo také to, co poskytovala volná příroda.

Zdroje mouky

Mezi nejrozšířenější listnaté stromy ve střední Evropě patří dub a buk. Duby uctívali Germáni i polabští Slované a kdysi se tyto stromy vysazovaly tak jako se dnes vysazují ovocné sady. Dubový háj byl posvátný, zasvěcený hromovládci Perunovi a sběr žaludů byl obřadem, který se pravidelně vykonával na den sv. Michala - 29.září.

Plody dubu - žaludy - člověk odpradávna sbíral, pražil, loupal a mlel na mouku. Žaludy byly před pěstováním obilnin nejdůležitější rostlinnou potravinou, obsahují mnoho bílkovin a škrobu. O důležitosti dubu máme zprávy i u starořímských básníků - Ovidia a Vergilia, kteří chválili žaludy jako první potravinu člověka.

Ve střední Evropě se žaludy jako strava udržely do středověku, v dobách hladu se z nich vždy pekl chléb. Jedním ze způsobů přípravy bylo louhování žaludů ve vápenné vodě. Až poté se mlely v mouku. Bylo tomu tak za napoleonských válek, kdy se v roce 1817 nařizovalo jak žaludovou mouku správně zpracovat. I během 1.světové války nařídil rakousko-uherský vyživovací úřad sběr žaludů, aby se z nich mohla ve velkém vyrábět mouka. Až do 18.století se na vesnicích udržel zvyk ochucovat obilní mouku žaludovou a tvrdilo se, že takový chléb je chutnější než připravený z mouky hrachové, kterou běžně používali drobní rolníci.

Když byl dostatek obilné mouky, sloužily žaludy jako krmivo pro dobytek a vyráběla se z nich tzv. žaludová káva, známá vysokým podílem tříslovin, odvar z ní je horký a má silný dietetický účinek, proto je vhodný při střevních těžkostech a v lidovém zvěrolékařství při léčbě dobytka.

Jako alternativní zdroje mouky zapadly u lidí celkem do zapomnění tzv. vodní ořechy. Plody vodní rostliny (kotvice plovoucí), které rostly v jezerech a rybnících po celé Evropě, bohaté na škrob a dusíkaté látky, se lidově nazývaly též „jezuitské ořechy“ nebo „vodní kaštany“. Sbíraly se a mlely podobně jako jedlé kaštany na mouku. Zásoby vodních ořechů byly nalezeny ve vrstvách až 30 cm, byly známy i ve starém Římě a ve středověku se uměle nasazovaly do klášterních rybníků. Ze střední Evropy o nich podává svědectví Matthioliho herbář: „Ovoce je to černé, velikosti kaštanu, třírohé se třemi špicemi, uvnitř je bílé maso kaštanové chuti. Jedí ho zejména chudí lidé, sedláci je při nedostatku obilí vaří a suší, tlučou na prášek a pečou z nich chléb.“ Sběr kotvice byl běžný ještě v 19.století na jižním Slovensku.

Další náhrada mouky známá ze střední Evropy byl pýr plazivý. Jeho kořeny lidé v době nouze vykopali ze země, usušili a pomleli. Kromě přípravy chleba vařili z pýru polévku, kaše, pekli placky. Přípravu mouky z pýru dokládá např. Etnografický atlas Polska - oblast Podhalí, Malopolska, Kašubska a Slezska.

Podobné využití měl i sveřep rolní. Ze semen této rostliny se připravovala mouka, z níž se vařila kaše, pekli placky a v oblasti Podkarpatska se využívala i na přípravu chleba.

Dalším zdrojem mouky byl zblochan vzplývavý. V Polsku se lidově nazývá „kašinec“ nebo „manová tráva“. Zblochan se ve stravě vyskytoval zejména u Slovanů, nejvíce v pohraniční oblasti. Ještě v 19.století měla tato rostlina velký ekonomický význam. Přes polské přístavy se vyvážela do Německa, kde byla v obchodu známa pod názvem „polská kaše“. O všeobecném rozšíření zblochanu svědčí také fakt, že v Polsku v době raného středověku patřil k povinným dávkám poddaných.

Etnografické materiály uvádějí také další zdroje mouky: pomletou kůru stromů a dřevěné piliny, zejména z břízy. Ke starým nouzovým jídlům na Slovensku patřily také lískové jehnědy. V zápisu kroniky ze Slovenské Ľupče z roku 1867 se píše, že v době hladomoru sbíraly ženy kvetoucí jehnědy, tzv. řasy, vysušili je, pomleli, přidali trochu mouky a pekli z nich chléb. Jehnědy jsou známy také z Liptova a z Horehroní. 

Zdroje tuků

Pro výživu měly kdysi velký význam lískové ořechy, které v celé střední Evropě rostly jako souvislé porosty. Ve středověku jich bylo tolik, že poddaní museli plody odvádět panstvu, které však nesloužily jako pochoutka, ale protože obsahují více než 60 % tuku, se z nich lisoval stolní olej.

Dalším důležitým plodem byly bukvice. Krmil se jimi i dobytek a lesní zvěr, ale pro člověka měly význam jako zdroj kvalitního oleje. Loupané plody buku obsahují 48 % tuku. Staré prameny uvádějí, že pokud byl bukvicový olej lisován za studena, z čerstvých a loupaných bukvic, byl lahodný a voňavý, průzračný a přirovnávali jej k olivovému oleji. Stará technika lisování byla naplno využita i během 1.světové války, kdy bylo zakázáno bukvicemi krmit dobytek. Domácí výroba oleje se zachovala až do 20.století v oblasti moravsko-slovenských hranic. Zde se používal ke smažení, jako omasta na brambory, potíral se jím opečený chléb a využíval se také jako lék. Sladké vyloupané oříšky z bukvic se jedly též jako pochoutka a prodávaly se běžně na trzích v Polsku a v Praze - kde je o tom doklad ještě z roku 1903.

K cenným zdrojům tuku kdysi patřil také černý bez. V chudších českých domácnostech, kde se nechovali krávy, používali bez k přípravě másla. Zralé rozmačkané černé bobule se daly pomalu vařit. Během varu z nich vystupovaly olejnaté látky, které se postupně odebíraly. Když tato mastnota vychladla a ztuhla, měla barvu i tvárnost, která se podobá máslu. Bezinkové máslo se používalo jako omasta na jídlo i jako léčivé „mazání“ při zápalu plic.

Zdroje cukru

Stromy neposkytovaly člověku pouze svoje plody, ale některé z nich i sladkou mízu. Zejména javor a bříza na jaře „krvácejí“. V podmínkách střední Evropy nabízela lidem zdroj cukru zejména bříza.  Míza z ní je sladká tak jako javorová. V našich podmínkách sloužila březová šťáva více jako osvěžující nápoj než jako zdroj cukru. Zvyk nařezávat kůru břízy a zachytávat její šťávu do nádoby byl znám v Čechách, na Slovensku, v Polsku, na Ukrajině a v Rusku. Získávání březové šťávy jako běžný jev popisuje Hospodářská encyklopedie z 80.let 18.století. Je tam uveden podrobný návod jak břízy navrtat, aby se nepoškodily a popisuje, že urození pánové březovou vodu ještě vylepšovali medem a nechali zkvasit jako medovinu nebo místo medu do ní přidávají hrozinky. Kniha též radí: „Když je míza moc sladká, může se z ní vařit sirup nebo cukr, či spíše manna.“

Na polsko-litevském a polsko-ruském pohraničí se šťáva získávala i ze stromů horského javoru - klenu. Goralé v Karpatech a Sudetech hasili žízeň zejména javorovou šťávou. V jižním Velkopolsku byl rozšířen zvyk získávat šťávu ze stromů divoce rostoucích višní a na Slovensku i z buku.

V dobách Marie Terezie se na její vlastní popud konaly pokusy se získáváním cukru z javorové šťávy. V Bratislavě se podařilo nějakému lékárníkovi vyrobit cukr už v roce 1778. Forma cukrovarnictví se nejvíce rozvinula za napoleonských válek, kdy vysoce stoupla cena třtinového cukru, který se vojenskou blokádou nedal dovážet. V roce 1811 byla v Rakousku-Uhersku ustanovena pod patronací císaře zvláštní komise pro pokusy s výrobou javorového cukru. Avšak v podmínkách střední Evropy se získávat cukr nevyplatilo, javory zde rostoucí roní mízu málo sladkou, než druhy severoamerické, kde jeden strom dává až 3 kg cukru. A tak postupně, zejména po prosazení cukrové řepy, javorový a březový sirup jako možný zdroj cukru upadl v podstatě do zapomnění.

Lesní zdroje

Les odnepaměti poskytoval zdroje vitamínů, které člověk vždy instinktivně vyhledával a oblast střední Evropy  byla bohatá na lesní a plané ovoce.

Lesní jahody jsou dodnes velmi oblíbené zejména kvůli neopakovatelné vůni. K jahodám se kdysi tradičně jedl chléb a zapíjeli se kyselým nebo sladkým mlékem, což vytváří v těle ideální poměr živin prospěšných pro organismus.

Z borůvek, které obsahují zejména vitamín A, se na vesnicích často vařil sirup. Využíval se jako lék na žaludek. V jiných regionech se vařívala borůvková povidla a plody se sušily a užívaly jako lék při střevních těžkostech. Kdysi se připravovala i mlékem a perníkem zahuštěná omáčka, v Čechách a na Moravě známá pod názvem „žahúr“, kterou v 16.století s oblibou konzumovali také měšťané.

V jehličnatých lesích a na horských stráních rostly také brusinky. Protože jsou dost trpké, nejídávaly se čerstvé, ale zavařovaly se, podobně jako brusinkám podobná klikva. Ta rostla na rašelinách a v bažinatých lesích. Její plody se obíraly až po prvním mrazu.

Velmi často se sbíraly lesní maliny. Když jich byl dostatek, vyráběla se kvašená malinová šťáva a povidla. Ze starých pramenů se dozvídáme, že kdysi se v zámožnějších rodinách z malin a jahod vařila voňavá kaše s medem a vínem.

V  moravských a slovenských Karpatech, ale i na území Polska se vždy urodilo dost ostružin. Vařila se z nich povidla a ochucovalo víno. 

Všechny tyto lesní plody bohaté na vitamín A a vápník doplňovaly jídelní lístek lidí v letních měsících.

Na podzim, po prvních mrazech, lidé sbírali také další divoce rostoucí plodiny. Známé jsou plody jeřabiny, která obsahuje zvláštní alkoholický cukr sorbit. Na Slovensku a v Čechách se jedli namrzlé syrové nebo se z nich vyráběla domácí pálenka. Na Spiši je podávali jako přílohu k masu. V 16.století sbírali jeřabiny slovenští poddaní pro vojsko bojující proti Turkům a usušené odevzdávali do hradních komor. V Polsku se z jeřabin připravovalo víno nebo šťáva, která se pila zředěná vodou. Ve Velkopolsku vařili jeřabinová povidla. Nejširší uplatnění měli u východních Slovanů. Z podobných stromů jako jeřabiny, které se nazývali brekyně (mukyně).

Dalším ovocem, které dávala volná příroda, byly dřínky a dřišťály.  Dřišťály jsou plody keře dřišťálu obecného, který kdysi hojně rostl na suchých stráních. Později byl zlikvidován kvůli parazitu - rzi obilné, která napadala obilí a ohrožovala úrodu. A tak malé červené plody, které rostou seskupeny do malých hrozínků, ze střední Evropy zcela vymizely. Staré prameny však uvádějí, že se šťáva z nich používala proti skorbutu. Matthioli psal, že plody dřínek a dřišťálu se daly zkvasit s medem, aby hasily žízeň a palčivost při zimnici a rovněž se sušívaly a nakládaly do soli. Hospodářská encyklopedie z 18.století uváděla: „Kyselé šťávy dřišťálu se mohou užívat místo citrónů, např. i při přípravě anglického punče. Tyto plody skutečně obsahují mnoho kyseliny citrónové a jablečné a v takovém prostředí se dobře uchovává také vitamín C. Z dřínků se kdysi na Slovensku a v Polsku, kde jich bylo vždy dostatek, vařila povidla a víno, případně šťáva a vyráběli také ocet.“

Ke zcela zapomenutému planému ovoci patřil divoký angrešt, který rostl na vápencových skalách. Na Slovensku se z něj připravovala sladkokyselá zadělávaná omáčka s mlékem, kterou jedli k masu především boháči. Kyselé a trpké byly plody trnky, která se ve střední Evropě bohatě vyskytuje na stráních a mezích. Dnes lidé dělají ze trnky zejména podomácku víno, ale kdysi se uvařené také jedli. Sbírali se po prvním mrazu, kdy změkly. Často se jen pekly nasucho na ohni. 

Z planého ovoce se sbírali též jablka a hrušky, které se uchovávaly ve slámě nebo je lidé sušili. Uvařené sušené pláňky patřily k tradiční součásti vánočních obřadních jídel zejména v horských oblastech Slovenska. Usušené a rozdrcené hrušky byly oblíbenou posýpkou na koláče na Moravě. Z čerstvých pláněk se připravoval ocet, zužitkovával se v době půstů, kdy se připravovali kyselé polévky a zadělávané omáčky.

Dodnes se na vesnicích sbírají šípky, plody plané růže. Zejména v horských oblastech byly šípky vždy dobrou zásobárnou vitamínu C. Ze šípek se dělalo velmi chutné víno, plody se sušily a vařily k hustým povidlům. Z povidel se vařila polévka, omáčka či kaše. Ze sušených plodů se připravoval čaj. Na čaj se běžně sbíraly také květy lípy, černého bezu, v lese mladé jahodové, malinové a ostružinové listy, na loukách květy a listy heřmánku, řepíku a orseje.

Široké uplatnění v lidovém lékařství měl jalovec. Z jeho plodů se připravoval extrakt, používaný jako lék k onemocnění plic, střev a žaludku. Ve Velkopolsku se používal jako lék pro koně. Všeobecně bylo známo, že pálené plody jalovce mají dezinfekční účinek. Proto se často používal k vykuřování domu. Byl to také tradiční prostředek proti uřknutí. Plody jalovce se ještě na počátku 20.století používaly k domácí výrobě piva. Usušené bobule se potloukly a zalily teplou vodou. Druhého dne se nálev vařil a přidal se do něj chmel. Pivo bylo dobré také vařené s medem. Podávalo se např. u Kurpiů v Polsku na výroční svátky. Známa byla také příprava jalovcového vína, doložená například z jihovýchodního Polska. Plody jalovce se využívaly i na přípravu pálenky, a to v Polsku a na Slovensku zejména v oblasti Bílých Karpat, kde se vyráběla oblíbená borovička. Z plodů jalovce se obvykle dělávala i povidla, popřípadě se konzumovaly čerstvé. V kuchyni se jalovec používal jako koření a muži si jalovec míchali do tabáku při kouření dýmky. 

Zdroje zeleniny

Na jaře se lidem nabízely zdroje v podobě divoce rostoucí zeleniny. V lidové kuchyni se konzumovala mladá nasekaná kopřiva. Připravovala se z ní polévka nebo zahuštěná omáčka, rovněž se pil léčivý odvar. Kopřiva byla tradiční součástí obřadního jídla z vajec a uzeného masa na svátek Velké noci. Tento původní „špenát“ se připravoval též z listů šťovíku kyselého a lebedy. Podle Maurizia byly tyto merlíkovité rostliny běžnou stravou např. na Ukrajině, kde se nazývali „natyna“. Vařily se v období Velkého půstu před Velkou nocí.

Šťovík byl také neodmyslitelnou součástí jarní polévky nazývané „šči“ v Rusku. V Evropě se kdysi pěstoval i v zahradách. Zajímavé je, že ještě v roce 1895 se v Paříži prodalo 20 milionů kg šťovíku, zatímco ve střední Evropě se již nepěstoval.  Materiály Etnografického atlasu Polska dokládají v době hladu i konzumaci bodláků a šťavelu (lid. zaječí kapusty). Mladí bodláci se připravovali jako salát, vařila se z nich polévka a hustá zadělávaná omáčka. Populární byli zejména v oblasti Podhalí a Malopolska. Zaječí kapusta, nazývaná též „zaječí šťovík“, je nízká rostlina rostoucí v lesích, má nakyslé listy a děti ji mají rády syrovou. V době hladu se i z této rostliny připravovala polévka „baršč“. Polévky a zahuštěné omáčky se v době nouze připravovaly také z listů podbělu, pampelišky a křenu.

Ze zeleniny se konzumoval také divoce rostoucí pastinák a mrkev, podobně jako další rostliny, které měly moučnaté kořeny anebo hlízy. Ty sloužily jako složka stravy v době, kdy střední Evropa ještě neznala pěstování brambor. Některé z nich se jedly syrové nebo uvařené, z jiných se vařily odvary, které se používaly jako léky, jiné se namáčely do alkoholu.

V oblasti Spiše bylo vykopávání a sbírání kořenů samostatným zaměstnáním po celé 18. a 19.století. Sběrači (wurzelgräber) kořeny prodávali na trzích nebo hostinským, lékárníkům a olejkářům.

Prvotní saláty se připravovaly z listů divoce rostoucího česneku, šťovíku, řeřichy, potočnice a čekanky.  Kdysi známou salátovou rostlinou byl také kozlíček polní, který se uvádí již v ručně psaných knihách. Také sléz je starou kuchyňskou rostlinou, používanou na salát i jako koření. Na salát se používali také listy mléče rolního (lid. štrbák).  Ze starých pramenů víme, že se sbíraly také listy bolševníka (boršče), který Maďaři nazývali „salátem Slováků“.

Všechny tyto listy obsahují mnoho rostlinných bílkovin, vitamíny - zejména A a C, dostatek železa, vápníku a jiných zásaditých látek. Zelené syrové saláty znamenaly důležitý prvek výživy lidí v jarním období proti únavě a skorbutu. V menších městečkách se na trzích prodávali ještě počátkem 20.století. Je jen na škodu věci, že postupným „zcivilizováním“ člověka se na ně v kuchyni střední Evropy zapomnělo. 

Z uvedeného přehledu zřetelně vyplývá, jakou bohatou zásobárnou potravin bylo pro lidi přírodní prostředí. Produkty získávané z volné přírody se zvyšovaly vždy v obdobích, kdy produkce nebo trh s běžnými potravinami selhával. Mnohé z nich jsou vítaným zpestřením jídelního lístku i současných lidí.

slovane.cz